KIMCHI: EL SUPERFOOD DE LOS VEGETALES FERMENTADOS

¿Qué es el kimchi?
Es un plato tradicional oriental a base de repollo o col china y otras verduras fermentadas de la estacióna las que se adicionan un adobo elaborado con diversoscondimentos, de los cuales el pimiento rojo picante, el ajo y el cebollino son los más emblemáticos del popular kimchi coreano.

Sus orígenes
Etimológicamente se cree que la palabra kimchi procede de los ideogramas chinos 沈菜(chimchae), que juntos significan “verduras encurtidas”.
En la antigüedad en países como China, Japón y Corea las verduras encurtidas tenían un gran valor, ya que proveían de una importante cantidad de nutrientes durante los meses fríos, cuando no había frutas y verduras frescas.
Aunque al kimchi se lo conoce especialmente por ser un alimento tradicional de la cultura coreana existen documentos históricos que apuntan que ya se consumía en China y Japón desde los siglos V y VII.
Si dirigimos la mirada hacia el pasado podemos reconocer el kimchi como una evolución de la forma más arcaica de fermentar y conservar los vegetales, esto es, exclusivamente con sal. Algunas verduras usadas para el kimchi antes de que se popularizara su elaboración con repollo y pimiento rojo picante han sido la calabaza amarilla, los brotes de bambú, el rábano, el nabo, el pepino y el cebollino chino. Posteriormente se han ido incluyendo diversos tipos de ingredientes hasta alcanzar más de 250 variedades de kimchi que podemos encontrar hoy en día.Los recursos alimenticios que ofrecía cada región geográfica han determinado estas variedades a lo largo de la historia.
El kimchi rojizo y picante que conocemos en la actualidad surgió aproximadamente a partir del siglo XVI cuando se empezó a usar el pimiento rojo picante como condimento principal para su adobo, después de que comerciantes portugueses lo importaran de América.

Emblema de la cultura coreana
Actualmente el kimchi es considerado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad de la Unesco, tal como sucede con la dieta mediterránea en España, y se lo reconoce en todo el mundo como símbolo tradicional de la gastronomía coreana. Otros ejemplos curiosos que reafirman la importancia de este alimento en la cultura coreana son:
– Algunas instituciones de investigación del gobierno surcoreano gastaron millones de euros en desarrollar métodos de conservación para que el primer astronauta coreano pudiese disfrutar de esta comida tradicional en la órbita terrestre.
– Algunos científicos afirman que debido al consumo habitual de kimchi en Corea, en los años 2004-2006, el virus de la gripe aviar no afectó a los coreanos tan brutalmente como sucedió con sus vecinos de China y Japón.
– En 1960 se compuso una canción coreana con el estribillo “sin kimchi no podría vivir”.
– Cuando los coreanos se van a hacer una foto en vez de decir paa-taa-taa dicen kiimmchiiiii.
Un encurtido que tiene su propia fiesta.
En la República de Corea todos los otoños se festeja el Kimjang, una gran celebración donde familias enteras de todas las clases sociales y regiones del país se reúnen para preparar y compartir colectivamente enormes cantidades de kimchi. Asimismo es costumbre intercambiar kimchi entre las diferentes familias ya que cada una de ellas atesora distintas recetas y métodos de elaboración.
El Kimjangparece simbolizar diferentes aspectos:
– La unión con la naturaleza
– La identidad del pueblo 
– La colaboración social y familiar

Bacterias acidolácticas que descomponen pesticidas
En un estudio publicado en 2009 en la revista Agricultural Food Chemistryse informaba que bacterias acidolácticas presentes en la fermentación del kimchi son capaces de degradar al 100% el Clorpirifos, un insecticida organosfosforado con efectos nocivos sobre la salud y en especial sobre el sistema nervioso.
En consecuencia, además de dar preferencia siempre a los alimentos ecológicos libres de agrotóxicos, sería muy conveniente incluir este tipo de alimentos encurtidos de fermentación acidoláctica para contribuir a la desintoxicación de estos químicos en nuestro organismo. 

Bondades nutricionales del kimchi
Como ocurre con todos los vegetales fermentados cuando preparamos kimchi podemos conservar las propiedades de las verduras crudas a la vez que aumentamos su digestibilidad. Asimismo optimizamos el aprovechamiento de sus fitonutrientes debido a la acción de los microorganismos,permitiendo que nuestro cuerpo pueda disponer de ellos mucho mejor que antes de haber sido sometidos al proceso de fermentación.
En el kimchi tradicional elaborado esencialmente con repollo, ajo, jengibre y pimiento rojo picante podemos encontrar importantes concentraciones de elementos nutricionales muy beneficiosos para nuestra salud asociados a estos ingredientes como vitaminas del grupo B, vitamina C, capsaicina, licopeno, selenio, quercetina, gingeroles, aliínay ajoeno. También fibra, ácido láctico, ácidos orgánicos y enzimas, sustancias comunes a todos los encurtidos acidolácticos elaborados con vegetales.
En un artículo publicado en 2014 en el Journal of Medicinal Food se presentan algunos beneficios comprobados que posee el kimchipara la salud: 
– Neutraliza la influencia negativa de los radicales libres.
– Refuerza el sistema inmunitario.
– Inhibe el crecimiento de bacterias y hongos patógenos.
– Disminuye reacciones inflamatorias y alérgicas.
– Alivia los dolores de la artritis.
– Ayuda a reparar los daños causados por la arterioesclerosis.
– Reduce el colesterol LDL y los niveles de triglicéridos en plasma.
– Contribuye a la disminución de la grasa corporal.
– Aporta especies viables de lactobacilos, los cuales logran sobrevivir a las secreciones ácidas del estómago y colonizar el intestino.
– Mejora la diarrea y el estreñimiento.
En resumen, aprender a preparar kimchi  e introducirlo habitualmente en nuestra dieta nos reportará grandes beneficios, que tanto nuestro cuerpo como nuestra microbiota nos lo agradecerán.

CULTIVA VIDA: COSECHA SALUD
Mario Sánchez Écija – Naturópata
Colaborador  en los Cursos de Nutrición simbiótica (Fermentados) y macrobiótica en el Aula de Estudios de La Biotika
labiotika.es

EL SÁBADO 6 DE OCTUBRE DE 2018 IMPARTIREMOS UN TALLER PARA APRENDER A ELABORAR KIMCHI EN LA BIOTIKA
EL DOMINGO 7 DE OCTUBRE DE 2018 CELEBRAREMOS EN LA BIOTIKA LA FIESTA DEL KIMCHI

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