PASTELERÍA RAW Ó CRUDIVEGANA by Lorena Salas

Me he criado en una familia de golosos. Empezando por mi abuela y seguida por mi padre, desde muy niña he heredado esta pasión por el dulce y no recuerdo encuentro o celebración familiar que no haya ido acompañada de una buena dosis. Pero al mismo tiempo mi padre me educó a limitar el consumo de azúcar a los días señalados y me enseñó la importancia de hacer deporte y comer sano. Convertimos así los domingos en el día oficial para saltarse las normas y comer lo que nos apeteciera.

Las fotos son cortesía de la profesora, Lore Salas, que además de ser
una gran pastelera es una magnífica fotógrafa. Podéis ver aquí sus trabajos: https://www.instagram.com/datesandavocados/

Desde muy joven me ha fascinado la cocina y aunque me gradué como ingeniera de caminos, hace dos años me mudé a EEUU donde decidí empezar a estudiar para convertir mi pasión en mi nueva profesión. Siendo vegana y viviendo en Texas me resultó imposible encontrar una escuela de cocina vegetariana, así que decidí matricularme en una de pastelería.

Viendo la cantidad salvaje de azúcares y grasas que utiliza la pastelería tradicional en el desarrollo de cada receta, me di cuenta de que no quería “maltratar” a mi cuerpo consumiendo este tipo de alimentos ni siquiera esporádicamente. Fue entonces cuando empecé a preguntarme si, partiendo de la tradición y usando ingredientes alternativos, se podrían convertir los temidos dulces en caprichos sanos que no tuvieran que comerse sólo excepcionalmente. Mi objetivo principal era dominar todas las técnicas clásicas para luego poder adaptarlas y desarrollar mis propias recetas veganas.

Por aquel entonces descubrí la alimentación raw o crudivegana, un movimiento que estaba cogiendo mucha fuerza y que llamó muchísimo mi atención ya que a parte de no incluir ningún alimento de origen animal, utiliza técnicas que garantizan la conservación del 100% de los nutrientes. Esto es así porque se trabaja con ingredientes naturales, sin procesar y sin cocinar por encima de los 46ºC, preservando así su contenido nutricional y maximizando sus beneficios. Tras meses sumergida en la lectura y estudio de libros relacionados con la temática, y después de muchos experimentos en la cocina, mi interés y respeto hacia esta corriente se convirtió en un gran deseo por aprenderla en profundidad, lo que me llevó en última instancia a graduarme como Chef Raw en la conocida escuela americana Matthew Kenney.

A partir de entonces, combinando estos nuevos conocimientos con los adquiridos a través de la pastelería tradicional, empecé a dedicarme en exclusividad a este nuevo tipo de pastelería raw. Mi objetivo fundamental era romper radicalmente la asociación que se tiene entre el postre y lo “prohibido”, con el sentimiento de culpa y las restricciones, desarrollando recetas que sean no únicamente deliciosas si no completamente sanas. Esto suena muy bien, pero siendo realistas: ¿es realmente posible? Desarrollemos un poco esta idea:
En primer lugar, y a diferencia de la mayoría de los postres tradicionales, los postres crudiveganos no contienen ni lácteos ni gluten, lo que los convierte en una alternativa muchísimo más saludable y apta para personas intolerantes a estos alimentos.

Para elaborarlos se utilizan únicamente ingredientes en su estado natural y sin procesar, lo que supone una completa absorción de sus nutrientes. Un ejemplo claro es el cacao, que consumido en su estado natural (sin tostar), tiene un alto poder antioxidante además de ser rico en minerales.

Uno de los ingredientes básicos más utilizados y versátiles en este tipo de pastelería son las semillas y los frutos secos. Se utilizan tanto crudos como activados, y suponen una fuente de proteína, minerales y vitaminas. Tienen además la ventaja de que la mayoría de sus grasas son insaturadas, ayudando a mantener el colesterol bajo.

Respecto a las grasas y aceites, en vez de utilizar grandes cantidades de mantequilla como en la pastelería clásica, utilizamos fundamentalmente aceite de coco sin refinar y manteca de cacao pura. Ambos ingredientes son una fuente de grasa saludable con numerosos beneficios para nuestro organismo.

Y finalmente el ingrediente estrella: el temido azúcar refinado. Son numerosos los estudios científicos que han demostrado el peligro de consumir elevadas cantidades de azúcar. Y lo cierto es que muchísimos productos lo llevan siendo así una gran amenazada para la salud pública. Esto ha llevado a que muchos profesionales de la salud se refieran al azúcar como la droga del siglo XXI. Afortunadamente existe una gran cantidad de endulzantes naturales alternativos y sobre todo saludables: dátiles (mi favorito y el que yo personalmente más uso en mis recetas), néctar de coco, sirope de arce, etc.

Lo cierto es que pese a las muchas ventajas que aporta este tipo de alimentación, yo no la sigo al 100%. Soy una fanática de la cocina y me encanta disfrutar de platos calientes como cremas, arroces, legumbres, etc. pero sí me aseguro de incluir un alto porcentaje de alimentos crudos en mi dieta diaria. Pero en lo que a los postres se refiere únicamente los consumo raw, no sólo porque pueden ser deliciosos sino porque como os he contado sus ventajas son infinitas.

¿Es posible entonces? ¿Podemos aspirar a una pastelería que además de deleitar nuestros sentidos nos beneficie? mi respuesta es un rotundo sí. 

Cuando encontré lo que quería crear quise compartirlo con todo el mundo. No solamente me interesaba que los postres cumpliesen determinados requisitos gastronómicos, sino que además atrapasen la mirada de quien fuese a comerlos. Mi sorpresa ha sido mayúscula cuando en menos de un año compartiendo fotografías y recetas de mis postres en Instagram he conseguido casi 50 mil seguidores de todas partes del mundo.

Dos años después de irme tengo la oportunidad de volver a casa para impartir talleres en Madrid y Barcelona y participar en ferias tan consolidadas como BioCultura. 

Han pasado unos cuantos años pero tengo muy presente a mi abuela, mi padre y la felicidad de una niña compartiendo dulces en familia. Afortunadamente la familia crece día a día y ya no tenemos que esperar a los domingos. 

Lorena Salas
Chef de Pastelería Crudivegana (Raw Vegan)
Colaboradora en el Aula de Estudios de La Biotika
actividades@labiotika.es

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