LA FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN VEGETALES

Una tradición milenaria

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para la transformación y conservación de los alimentos. Existe una vasta tradición de la fermentación por todo el mundo, siendo el continente asiático el lugar de referencia, donde podemos encontrar indicios del uso de salmueras y salazón desde hace miles de años. Posiblemente china sea el país que más influencia ha tenido sobre otras culturas en el resto de los continentes, donde diferentes técnicas de fermentación y la materia prima utilizada se han ido adaptando a las características ambientales y culturales de cada región.

Muchas de las técnicas de fermentación empleadas con vegetales utilizan el uso de sal, pues en las cantidades adecuadas actúa inhibiendo microorganismos no deseados de la descomposición, del tipo hongos y esporulados, y a su vez estimula el desarrollo de microorganismos beneficiosos, del tipo bacterias productoras de ácido láctico y algunas levaduras, presentes naturalmente en el cuerpo de la planta. Esta práctica culinaria ha hecho posible que diferentes poblaciones en distintas partes del mundo hayan dispuesto de verduras y hortalizas durante todo el año, tanto para equilibrar su dieta como para la supervivencia en lugares de clima muy frío, donde el invierno no permitía el acceso a vegetales frescos.

La industria de los alimentos fermentados

Actualmente en el sector de la industria alimentaria también ocupa un lugar importante la producción de alimentos fermentados, motivo por el que muchas de las técnicas tradicionales para la fermentación de los vegetales han sido tecnologizadas hacia la elaboración de un producto final comercializable. Por ejemplo en Europa las aceitunas, los pepinillos y el repollo son objeto de estas fermentaciones ácido lácticas para producir encurtidos de gustos salados y ácidos, eventualmente con matices especiados.

Hay varias razones que hacen de este proceso natural de transformación de los alimentos un sistema prolífico para su desarrollo en los ámbitos artesanal e industrial: (1) el gasto en instalaciones, materia prima y energía invertida durante su producción es mínimo, (2) permite acceder al consumo de vegetales fuera de su temporada, (3) el producto final obtenido posee unas propiedades sensoriales muy atractivas, (4) el producto final, bajo condiciones adecuadas, se conserva sin necesidad de refrigeración, pasteurización ni conservantes adicionales y (5) sustancias bioactivas post fermentación ejercen probados efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.

Paradójicamente es habitual que muchos de los productores convencionales de alimentos fermentados pertenecientes a la industria alimentaria usen métodos inadecuados para acelerar los procesos de maceración y adicionen conservadores químicos y potenciadores de sabor, con efectos nocivos para la salud, a sus productos. Si agarramos un bote de aceitunas o pepinillos en el supermercado posiblemente podremos leer en su etiqueta glutamato monosódico (E-621) o benzoato de sodio (E-211), dos aditivos con efectos secundarios y un alto nivel de toxicidad.

Asimismo la mayoría de estos alimentos son sometidos a procesos térmicos, como la pasteurización, por lo que su valor nutricional disminuye dramáticamente, desapareciendo valiosas vitaminas y enzimas digestivas producidas durante la fermentación.

¿Qué sucede exactamente durante la fermentación ácido láctica de los vegetales?


Los vegetales frescos además de disponer de importantes cantidades de fibra y carbohidratos, poseen una numerosa y heterogénea comunidad de microorganismos beneficiosos repartidos por las diferentes partes de la planta, entre los que podemos diferenciar algunas especies de bacterias ácido lácticas que actúan como agentes beneficiosos en la superficie de la mucosas digestiva humana. 
Durante el  corte de verduras y hortalizas, paso previo a la fermentación, se observa  en su superficie a los pocos minutos como exuda el líquido de su interior. Este exudado, además de la fibra,  proporciona un medio rico en nutrientes para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas, como las del género Lactobacillus, Leuconostoc yPediococcus.

Con la adición de sal estimulamos la salida de líquido hacia el exterior por un proceso físico de osmosis, generando un “caldo de cultivo”  ideal donde las bacterias ácido lácticas se desarrollan eficientemente,junto con alunas levaduras fermentativas ácido tolerantes, durante diferentes etapas de la fermentación. El aumento del ph inducido por la generación de ácidos inhibe la proliferación de microrganismos de la descomposición, garantizando la viabilidad del producto. Como producto final, después de un tiempo variable de maduración,se obtiene un alimento funcional pobre en carbohidratos pero de gran digestibilidad, rico en bacterias ácido lácticas, ácidos orgánicos, enzimas y micro nutrientes.

Alimentos Simbióticos ricos en Bacterias Ácido Lácticas

El término de alimento simbiótico se le atribuye a aquellos alimentos que contienen fibra prebiótica y bacterias probióticas viables capaces de colonizar las mucosas del sistema digestivo y producir cambios en la flora intestinal y el metabolismo. Por otro lado cuando la materia prima fermentable proviene de fuentes naturales, como cultivos ecológicos y plantas silvestres,  posee una suerte de especies de microorganismos favorables que al incluirlos en nuestra alimentación favorecen la biodiversidad microbiana en nuestros intestinos, aportando al organismo información genética útil para su metabolismo e inmunidad.

Bacterias ácido lácticas, activas durante este tipo de fermentación en verduras y hortalizas, han sido ampliamente estudiadas por sus efectos positivos para la salud en humanos.  El consumo habitual de vegetales fermentados de calidad nos puede ofrecer importantes beneficios probados para nuestra salud debido a la presencia simultánea de prebióticos, probióticos y compuestos bioactivos generados post fermentación:contribuyen a prevenir y mejorar posibles carencias nutricionales de micro nutrientes, modulan el sistema de defensa natural del organismo, aumentan la resistencia frente a microorganismos patógenos e infecciones, previenen y mejoran el  y la diarrea, ayudan al equilibrio de la flora intestinal, favorecen la absorción de nutrientes y disminuyen los síntomas de intolerancias alimentarías.


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Mario Sánchez
Naturópata. Profesor de Macrobiótica y Alimentos Fermentados en labiotika.es 

2 comentarios en “LA FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN VEGETALES”

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